Lebensmittelhygiene

Kita-Campus hat zusammen mit Roland Prinz, einem anerkannten Experten in Sachen „Lebensmittelhygiene“, ein Schulungskonzept entwickelt, das alle gesetzlichen Anforderungen in allen Bundesländern erfüllt.

 

I. Lebensmittelhygiene-Verordnung:
§ 4 [Grund-]Schulung

 Kurs-Nr. 2.3.01 >für weitere Infos auf das Bild klicken<

 

II. Schulung zur Lebensmittelhygiene nach VO (EG) 852/2004

5 Module; Kurs-Nr. 2.3.02 bis 2.3.06 >für weitere Infos Bilder anklicken<

 

 

 

 

 

 

III. Hygienemanagement (HACCP-Konzept)

Kurs-Nr. 2.3.07 (Kurs kommt in 2018)

 

Anerkennung: Wenn Sie die Multiple-Choice-Fragen am Ende der Kurse zu mehr als 50 Prozent richtig beantworten, erhalten Sie ein in allen Bundesländern gültiges Teilnahmezertifikat.

Wussten Sie übrigens...?
...dass alle Personen, die in Gemeinschaftseinrichtungen (z.B. Kita, erlaubnispflichtige Tagespflege) mit leicht verderblichen Lebensmitteln zu tun haben, regelmäßig geschult werden müssen? 

>> Einen genauen Überblick über die gesetzlichen Anforderungen finden Sie in unserem Kurskatalog.

 

Wissenswertes

Kita-Verpflegung im Wandel der Zeit

entnommen aus: Roland Prinz: Kita-Verpflegung im Wandel der Zeit; in: Der Lebensmittelbrief, Ausg. 06/15, S. 8, Lebensmittel-Informationsdienst GmbH, Lampertheim (Hrsg.)

Früher

Das Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln innerhalb eines Kindergartens gehörte in früheren Jahren (zumindest im damaligen West-Deutschland) nicht zum Angebot und täglichen Aufgabengebiet der dort angestellten Mitarbeiterinnen.

Der Kindergarten war eine Halbtags- bzw. Ganztagseinrichtung, wobei die Kinder über die Mittagszeit von den Eltern abgeholt und ggf. am Nachmittag wiedergebracht wurden. Als Verpflegung dienten lediglich die von zu Hause mitgebrachten Lebensmittel - i.d.R. Brote/Brötchen mit Wurst/Käseprodukten und sonstige Snacks.

In einigen Einrichtungen wurden im Laufe der Jahre auch von zu Hause fertig mitgebrachte Speisen, (z.B. im Hängelmann) im Kindergarten im Wasserbad oder der Mikrowelle erhitzt.

Wichtig: Der Kindergarten war somit nicht in die Kategorie des Lebensmittelunternehmers einzustufen.

Heute

Inzwischen werden nahezu ausschließlich Ganztagsbetreuungen angeboten und somit wurde aus dem Kindergarten eine Kindertagesstätte mit Speiseangebot.

Eine Vielzahl von Verpflegungssystemen haben sich hierbei inzwischen etabliert. Die bekanntesten sind:

a) Mischküchensysteme

Das Mischküchensystem ist eine Kombination aus frisch zubereiteten Speisenkomponenten mit vorgefertigten Waren (Convenience-Produkte) mit unterschiedlichen Convenience-Graden. In den meisten Fällen werden die Fleisch- und Gemüsespeisen in küchen- und/oder garfertiger Form bezogen. Die stärkereichen Beilagen (Reis, Teigwaren, Kartoffeln), Kurzbratspeisen (Schnitzel, Bratwurst, etc.) sowie z.T. Salate und Desserts werden vor Ort frisch zubereitet. In der Mischküche fallen sämtliche Arbeitsschritte von der Lagerung, über die Zubereitung, Aufbereitung und Portionierung bis zur Ausgabe an.

 

b) Regenerationssystem Tiefkühl/Cook & Chill

Bei diesem Verpflegungssystem erhalten die Einrichtungen die Speisen in gekühlter oder tiefgekühlter Form. Lieferanten sind i.d.R. Großküchen, die für die Außer-Haus-Belieferung gekühlte Speisen herstellen oder industrielle Tiefkühlkosthersteller, die komplette tiefgefrorene Menüs oder einzelne Menükomponenten (z. B. Fisch-, Fleisch-, Gemüsegerichte oder Soßen) liefern. Geliefert wird das Essen in Portions- oder Mehrportionsschalen mit Hilfe von Spezial-Kühlfahrzeugen.

 

c) Warm-/Fernverpflegungssystem

Charakteristisch für ein Warmverpflegungssystem – teilweise auch als Fernverpflegung bezeichnet - ist, dass eine Zentralküche die Speisen zubereitet. Von dort werden sie in isolierten oder beheizbaren Behältnissen (Thermophoren bzw. Thermoporten) zur Einrichtung transportiert und gegebenenfalls noch warmgehalten. Geliefert wird entweder in Großgebinden (nicht vorportioniert) oder in Einzelgebinden (portioniert). In der Einrichtung müssen die Speisen nur noch portioniert (je nach Transportform) und ausgegeben werden.

 

Wichtig: Alle Systeme beinhalten die volle lebensmittelrechtliche Verantwortung der Einrichtung bzw. der in der Lebensmittelkette aktiven Unternehmen.

Rechtliche Einstufung

Mit Inkrafttreten des neuen EU-Hygienerechts sind Lebensmittelunternehmen für die Sicherheit der angebotenen Lebensmittel verantwortlich. Auch Kindertagesstätten (sofern sie eine der genannten Systeme anwenden) gelten gemäß aktueller Gesetzeslage als Lebensmittelunternehmen und müssen für die ausreichende hygienische Sicherheit der abgegebenen Speisen sorgen.

 

Lebensmittelunternehmen/ Lebensmittelunternehmer

Definition aus Artikel 3 der VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 28. Januar 2002

Lebensmittelunternehmen

sind alle Unternehmen, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder

nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen

Lebensmittelunternehmer

sind die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die

Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden.

Was resultiert daraus für den Träger?

Damit wurde die Verantwortung für den Träger, in dessen Kindertageseinrichtungen Lebensmittel hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden, nochmals gesteigert. Dies bedeutet, dass er mittels geeigneter Organisationsstruktur dafür sorgen muss, dass ein höchstmöglicher Verbraucherschutz gewährleistet wird.

Da Kinder meistens besonders empfindlich auf Krankheitserreger reagieren, sind die gesetzlich geforderten hygienischen Qualitätssicherungsmaßnahmen, wie z.B. eine gute Hygienepraxis, den Aufbau eines betriebseigenen Kontrollsystems, regelmäßige Mitarbeiterschulungen/Belehrungen und deren Dokumentation unbedingt erforderlich.

Diese Forderungen stellten/stellen die Träger und Ihre Einrichtungen in den letzten Jahren vor teilweise große Probleme. So mussten neben den lebensmittelrechtlichen Mindestanforderungen auch viele weitere Anforderungen der einzelnen Überwachungsgremien (Bau-, Gewerbeämter, Berufsgenossenschaft etc.) umgesetzt werden. Da dies alles oft mit geringen finanziellen Mitteln durchgeführt werden musste, wurden in zahlreichen Einrichtungen zunächst „Minimallösungen“ durchgeführt. So entstanden aus den ehemaligen Aufenthaltsküchen nun Vor-, Zubereitung- und Ausgabeküchen. Man versuchte mit geringstmöglichem Aufwand die Vorschriften zu erfüllen.

Jedoch zeigte sich im Laufe der Zeit, dass man nur mit mittel bzw. langfristigen Planungen auf Dauer den Vorschriften gerecht werden konnte. Dies hieß z.B., dass die „Eiche rustikal“ Küche in eine moderne, den Ansprüchen gerecht werdende Küche ausgetauscht wurde.

Auch hinsichtlich des Personals gab es Veränderungen. So stellte man früher zunächst die Hausfrau mit Kochkenntnissen ein. Heute werden teilweise professionelle Köche und/oder Hauswirtschaftskräfte mit der Verpflegung vertraut.

Diese Maßnahmen haben dazu geführt, dass in vielen Einrichtungen die Mindeststandards erfüllt werden konnten. Jedoch sind beileibe noch nicht alle auf einem akzeptablen Niveau. Es besteht weiterhin Handlungsbedarf.